Торт «Графские развалины» – вкусный домашний десерт, знакомый многим с детства, который и сейчас может затмить популярный «Красный бархат» и «Молочную девочку». Его несложное в выполнении, но полностью оправдывающее название оформление, позволяет скрыть все огрехи и неровности бисквита. Поэтому с такой домашней выпечкой справится даже начинающая хозяйка. Торт выйдет не только по-домашнему аппетитным, но и эстетически привлекательным, как в кондитерской.
История торта «Графские развалины»
Этот торт имеет очень давнюю историю, которая началась еще в XVII веке в швейцарском городке Майринген. Именно там один из известных кондитеров того времени догадался запечь в духовке взбитые с сахаром в крепкую пену яичные белки. Полученный десерт получил название меренга от названия города, где его впервые приготовили.
Французские кондитеры, перенявшие рецепт, дали десерту название безе, что переводится как «поцелуй». Безе использовали для украшения и как самостоятельное блюдо.
Спустя не одно десятилетие в Советском Союзе меренга стала основой двух популярных тортов: «Киевский» и «Графские развалины». Последний считают младшим братом десерта в честь столицы Украины, а его название было позаимствовано из повести Гайдара.
Поскольку капризное безе получалось испечь не каждой хозяйке, то со временем под аналогичным названием стали готовить торт из двух видов бисквитных коржей. Для многих именно бисквитный вариант стал классическим.
Часто рецепт торта «Графские развалины» в тетрадях с кулинарным рецептами у многих хозяек можно встретить под разными названиями: «Римские развалины», «Городские развалины», «Кудрявый мальчик», «Кучерявый Пинчер» и другие.
Классический рецепт торта «Графские развалины»
Основу базовой версии торта «Графские развалины» составляют мягкие бисквиты и крем из сметаны с сахаром, придающие приятный сливочный вкус. Для теста подготовить:
- 2 яйца;
- 180 г сахара;
- 210 г сметаны (столько вмещается в один стакан);
- 10 г гашеной соды;
- 50 г какао-порошка;
- 225 г муки.
Состав сметанной прослойки «Графских развалин»:
- 520 г жирной сметаны;
- 210 г сахара или сахарной пудры;
- ванилин – по вкусу.
Чтобы приготовить домашнюю шоколадную помадку для торта, нужно взять:
- 110 г сливочного масла;
- 5 ст. ложек сметаны;
- 5 ст. ложек какао-порошка;
- 5 ст. ложек сахара.
«Графские развалины» – классический рецепт приготовления:
- Кисломолочный продукт, сахар и яйца проработать вместе венчиком. Добавить в эту массу соду, предварительно погасив ее соком лимона или уксусом, и муку.
- Дать тесту немного постоять. Затем разделить его на три части, из которых испечь один светлый и два шоколадных коржа, подкрасив их какао. Длительность выпечки примерно 15 минут при 180ºС.
- Воспользовавшись миксером, взбить из сметаны, сладкой пудры и ванилина крем. Чтобы смесь стабилизировалась и немного загустела, ее нужно поставить на 30 минут в холод.
- Темные коржи для торта нарезать небольшими кусочками или сделать это руками. На сервировочное блюдо выложить светлый корж, смазать его взбитой сметаной.
- Каждый кусочек шоколадной выпечки окунуть в крем и уложить основу. Остатки сметаны вылить на бисквитную горку.
- Все компоненты глазури сложить в сотейник с толстым дном и отправить на огонь. Прогревать, непрерывно помешивая до гладкого состояния, но не допуская кипения.
- Снять помаду с плиты, немного остудить и полить торт. Затем отправить «Графские развалины» на ночь или сутки в холодильник, чтобы десерт настоялся.
Важно! Сметану для замеса можно взять любую. Это существенно не повлияет на текстуру и вкус готового торта. А вот для крема кисломолочный продукт должен быть высокой жирности, так начинка «Графских развалин» будет правильной консистенции.
«Графские развалины» из меренги
«Графские развалины» с безе такой же популярный рецепт лакомства, кааак и классический сметанный вариант. Продукты для него нужны самые простые и доступные, но чтобы торт получился, следует очень ответственно подойти к приготовлению меренги. 
Список используемых ингредиентов для торта «Графские развалины»:
- 9 белков куриных яиц;
- 270 г сахара;
- 450 г вареного сгущенного молока;
- 480 г сливочного масла;
- арахис и шоколад – по вкусу.
Очередность действий:
- Яйца сепарировать на белки и желтки. Желтки убрать, они не понадобятся, а белки охладить в течение 15-20 мин. Так они быстрее взобьются.
- Далее для французской меренги взбить белки миксером до увеличения в объеме в 2 раза. После этого продолжить взбивание, понемногу подсыпая сахарный песок. В результате должны раствориться все крупинки и получиться крепкая пена.
- Переложить меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой или в плотный полиэтиленовый кулек с отрезанным уголком. Затем отсадить на застеленный пергаментом противень небольшие круглые лепешки для «Графских развалин».
- Противень с безе отправить в духовку и сушить там 1 час при 100-120ºС. Первые 30 минут открывать духовку ни в коем случае нельзя, чтобы меренга не опала.
- Чтобы приготовить начинку, нужно заблаговременно достать масло из холодильника, чтобы оно успело оттаять и размягчиться. Затем взбить его вместе с вареной сгущенкой.
- Остывшую меренгу выложить ровным слоем на блюдо, сверху щедро смазать кремом. То же самое повторить с остальными белковыми лепешками для торта. Остатки сгущенки с маслом распределить поверху.
Украсить торт «Графские развалины» натертым на терке шоколадом и рубленным обжаренным арахисом. Если во время выпечки какие-то заготовки треснут или разломаются, не беда – ими можно заполнить пустоты между целыми лепешками.
«Графские развалины» с бисквитной основой и безе
Среди всех вариантов торта «Графских развалин» в домашних условиях, особенно выделяется рецепт, объединяющий бисквитную основу и горку из нежного безе с двумя видами начинки (заварной и шоколадной). Чтобы сделать бисквит, нужно взять:
- 4 яйца;
- 125 г сахара;
- 1,5 г соли;
- 50 г крахмала;
- 75 г муки;
- 7 г разрыхлителя.
Меренгу для «Графских развалин» готовят из:
- 4 яичных белков;
- 180 г сахарной пудры;
- 1,5 г соли;
- несколько капель лимонного сока.
Для заварной прослойки понадобятся:
- 4 желтка;
- 100 мл молока;
- 90 г сахара;
- 5 г ванильного сахара;
- 20 г муки.
В состав шоколадной начинки входят:
- 200 мл молока;
- 90 г сахара;
- 80 г шоколада;
- 80 г сливочного масла;
- 60 г какао-порошка;
- 20 мл коньяка;
- грецкие орехи – по вкусу.
Пошаговый рецепт торта «Графские развалины»:
- Для бисквита 10 мин. взбивают яйца. Затем небольшими порциями вводят сахар, продолжая смешивать еще 7-10 минут.
- В пышную яичную массу просеивают смесь из муки, соли и разрыхлителя. Аккуратно перемешивают, чтобы тесто не утратило свою пышность.
- Затем перекладывают массу в подготовленную раздвижную форму и отправляют в духовой шкаф, прогретый до 220ºС. Температуру убавляют до 180ºС и пекут до сухой зубочистки примерно 30 минут.
- Для безе сначала взбивают белки с солью до мягких пиков. Далее продолжая прорабатывать массу миксером, вводят сахарную пудру. В конце добавляют немного лимонного сока.
- Сразу же отсаживают белковую массу на противень, застеленный пергаментом. Формируют небольшие лепешки с помощью кондитерского мешка или просто выкладывают меренгу ложкой.
- Сушат белковые заготовки для «Графских развалин» при 110ºС, слегка приоткрыв дверцу духовки. Для этого в нее вставляют тонкий карандаш. На выпечку в зависимости от особенностей конкретной духовки может быть затрачено от 1 до 2 часов.
- Для заварного крема все ингредиенты соединяют в сотейнике, размешивают венчиком до однородности и отправляют на огонь. Используя медленный нагрев, и постоянно перемешивая, доводят крем для торта до загустения. Дают готовой массе остыть до комнатной температуры.
- Шоколадная начинка понадобится в горячем виде, поэтому ее готовят перед самой сборкой «Графских развалин». Для этого молоко, сахар, шоколад и какао прогревают в небольшой кастрюльке до объединения в однородную шоколадную массу. Затем добавляют сливочное масло и в самом конце коньяк.
- Остывший бисквит для торта разрезают на два пласта. Один толщиной примерно 10 мм. Второй превращают в мелкие кубики, которые заливают горячим шоколадным кремом, добавляют к ним рубленые грецкие орехи и перемешивают.
- Далее бисквитный корж смазивают заварной начинкой. На него по периметру выкладывают два слоя безе, затем в центр перекладывают бисквитно-шоколадную массу.
- Сверху покрывают все безе, которое щедро смазывают заварным кремом. Украшают торт растопленным шоколадом и рублеными орехами.
Этот торт «Графские развалины» хорош тем, что его можно подавать сразу после сборки. Ему не нужно время на пропитку, как классическому варианту десерта.
Со сметаной и сгущенкой
Вкусными и необычными получаются «Графские развалины» по рецепту со сметаной и сгущенкой. Весь процесс приготовления мало чем отличается от бисквитного варианта этого домашнего торта. Для десерта нужно будет приготовить бисквит, крем и шоколадную глазурь. Для бисквитных коржей на сметане понадобятся:
- 3 яйца;
- 200 г сахара;
- 300 г сметаны;
- 8 г соды;
- 20 г какао-порошка;
- 300 г муки.
Необычную начинку для «Графских развалин» со сгущенным молоком готовят из:
- 270 г сгущенки;
- 540 г сметаны;
- 100 г ядер грецких орехов.
Состав домашней шоколадной глазури для торта:
- 60 г сметаны;
- 60 г пудры из сахара;
- 25 г какао;
- 60 г сливочного масла.
Последовательность приготовления торта «Графские развалины»:
- В отдельной емкости смешать сметану и соду. Отставить смесь в сторону. Яйца и сахар взбить в пышную пену. Затем соединить сметану, яйца и муку. Тесто для торта должно получиться как на оладьи.
- 1/3 теста переложить в разборную форму диаметром 22 см и испечь при 180º. На это уйдет примерно 15 минут. В оставшееся тесто вмешать какао. Испечь из него еще 2 коржа такого же размера.
- Готовым бисквитам нужно дать время полностью остыть, а затем темные коржи порезать или поломать руками на небольшие ломтики.
- Перед сборкой торта приготовить начинку, проработав вместе миксером сметану и сгущенное молоко. Орехи слегка обжарить и порубить.
- Светлый корж выложить в качестве основания торта, покрыть его слоем крема и присыпать орехами. Далее обмакивая ломтики шоколадного бисквита в сметану со сгущенкой, выложить эти «Графские развалины» сверху горкой, также посыпая каждый слой рублеными орехами.
- Все ингредиенты шоколадной помадки прогреть вместе до получения гладкой гомогенной смеси, дать ей немного остыть. Украсить торт сверху потеками глазури и остатками рубленых орехов.
Совет! Основанием торта «Графские развалины» должен быть ровный круглый корж. Если на светлом бисквите получится сверху небольшая «шапочка», ее нужно подровнять ножом, а с обрезками поступить, как и с темными коржами.
Рецепт «Графских развалин» с вишней
Изюминка этого торта «Графские развалины» заключается в использовании вишни, которая придаст легкую освежающую кислинку готовому десерту. Вместо вишен можно добавить орехи, сухофрукты (чернослив, курагу) или другие фрукты, например, ананас. Чтобы испечь торт «Графские развалины», рецепт которого предполагает использование фруктов, нужно подготовить следующие продукты:
- 4 яйца;
- 290 г сахара (100 г – для бисквита и 190 г – в крем);
- 2 г соли;
- 130 г муки;
- 40 г какао;
- 400 мл жирной сметаны;
- 260 г вишен без косточек;
- 70 г темного шоколада.
Как приготовить:
- Для классического шоколадного бисквита сепарировать яйца на белки и желтки. Желтки взбить с сахаром в светлую пышную массу, а белки со щепоткой соли превратить в пышную пену.
- Муку с какао просеять к желткам, размешать до однородности. Затем в эту смесь складывающими движениями снизу вверх вмешать белки.
- Пышное бисквитное тесто переложить в разборную форму, борта и дно которой смазаны маслом и присыпаны мукой. Печь при 180ºС до готовности примерно 40 минут.
- После остывания бисквит для торта разрезать на два пласта. Нижний более ровный будет основой «Графских развалин», а верхний необходимо разрезать на квадраты со сторонами примерно 1,5 см.
- Сметану с сахаром взбить в однородную пышную смесь. Если вишни были заморожены, им нужно дать оттаять и слить жидкость, которая выделится.
- Корж основы «Графских развалин» смазать взбитой сметаной и посыпать небольшим количеством вишен. Затем в оставшийся крем переложить нарезанный бисквит и остальные ягоды. Все хорошо перемешать и выложить на основу. Сверху на торт нанести узор расплавленным шоколадом.
Перед подачей тортик «Графские развалины» обязательно должен несколько часов постоять, чтобы пропитаться. Лучше, если это время он постоит в холоде.
Советы кондитеров
Каждый рецепт с фото торта «Графские развалины» представляет сладкую горку в бело-шоколадных тонах. Но в оформление можно добавить ярких акцентов: ягоды, мармелад, зефир, сухофрукты, цветные шоколадные драже. Избежать неприятных сюрпризов во время приготовления десерта помогут рекомендации опытных кондитеров:
- Все продукты перед выпечкой торта «Графские развалины» надлежит достать из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, если иное не оговорено рецептурой.
- Бисквит для торта «Графские развалины» при нарезке не будет крошиться, если испечь его накануне и дать ему ночь отлежаться в холодильнике.
- Если нет желания самостоятельно варить домашнюю шоколадную глазурь, для украшения торта «Графские развалины» можно заменить ее смесью из растопленного шоколада и сливочного масла.
- Собранный торт перед украшением лучше убрать на 20-30 мин. в холодильник, а глазурь наносить слегка теплую. От горячей помадки сметана растет и стечет, а холодный шоколад не ляжет красивыми потеками.
- Любители сочных тортов могут пропитать «фундамент» (нижний корж) «Графских развалин» сиропом или смесью из сиропа и небольшого количества коньяка.
Перед подачей торт «Графские развалины» обязательно должен немного согреться при комнатной температуре. Чтобы нарезать десерт красивыми эстетичными кусочками, нужно непременно взять острый нож. Для нарезки выпечки с безе лучше использовать нож-пилу.
