Как правильно растопить шоколад на водяной бане?

Шоколадная глазурь, узоры и фигурки – один из наиболее популярных способов украшения тортов. Чтобы избежать перегрева, продукт рекомендуется плавить не на открытом огне, а в емкости с водой (на водяной бане) или в специальной ванночке для фондю. Перед тем, как растопить шоколад на водяной бане, важно подобрать правильный температурный режим.

Какой шоколад лучше растапливать для украшения торта

Для украшения десертов подходит шоколад с содержанием какао-продуктов от 20% до 99%. Основные компоненты продукта – это сахар, тертые какао-бобы и какао-масло. В качественных плитках тертое какао занимает в списке ингредиентов первое, второе или третье место.

Исключением является лишь белый шоколад, который применяется для изготовления цветной глазури и фигурок для торта. Вместо измельченных бобов он содержит не менее 20% какао-масла и 14% молочных продуктов.

Не рекомендуется применять для украшения десертов следующие виды шоколада:

• кондитерскую кусковую глазурь;
• столовый шоколад;
• термостабильный продукт, предназначенный для добавления в выпечку (температура его плавления может достигать 200⁰С);
• шоколад с начинкой или добавками (орехами, сухофруктами и др.).

Пористый шоколад также мало подходит для приготовления глазури. Из-за пузырьков воздуха внутри он плавится неравномерно и требует значительно более медленного прогрева, чем обычный продукт.

На что нужно обратить внимание при выборе шоколада:

1. Состав. В перечне ингредиентов не должно быть заменителей какао-масла: пальмового, кокосового, соевого и других растительных жиров. Также в составе не допускаются крахмал, мука, консерванты (например, Е202 и Е330), белая патока и какао-порошок.
2. Указание стандарта. На качественных плитках отечественного производства должен быть указан ГОСТ 31721-2012, а не ТУ, которое устанавливается отдельным производителем.
3. Срок годности. Качественный шоколад хранится не более 1 года. Белый налет на плитке не является признаком порчи.
4. Консистенцию. Горькие и темные сорта продукта не должны таять в руках и при комнатной температуре. Молочные и белые сорта, сохраняющие твердость в тепле, могут содержать заменители какао-масла.

Для получения тонкой глазури и украшений лучше всего подходит кувертюр. За счет более высокого содержания масла какао и тонкого помола бобов он имеет глянцевую поверхность, мягкий вкус и высокую прочность.

Перед тем, как растопить кондитерский шоколад, его рекомендуется хранить при температуре +12…+ 20⁰С.

Как сделать водяную баню

Водяная баня – это метод нагрева, при котором тепло передается от основной емкости с водой (например, кастрюли) к посуде с продуктом. Невысокая температура кипения воды позволяет избежать подгорания шоколада, а большая теплоемкость обеспечивает медленный нагрев и сохранения жидкой консистенции в процессе работы.

На плите

Чтобы растопить шоколад для украшения торта на газовой или электрической плите, необходимо:

1. Подготовить кастрюлю или глубокий сотейник, а также посуду меньшего объема (миску, ковшик и др.) для шоколадной массы.
2. Наполовину заполнить большую емкость холодной водой. Установить в нее небольшую подставку высотой 1-3 см. Это может быть специальное металлическое кольцо или крышка. Это обеспечит равновесие внутренней части водяной бани и предохранит ее от контакта с разогретым днищем кастрюли.
3. Установить меньшую емкость на подставку. Нижняя часть посудины должна погрузиться в воду. Если для расплавления шоколада используется небольшая кастрюля, ручки которой опираются на ободок нижней емкости, то использовать подставку необязательно.
4. Поскольку для получения глазури требуется невысокая температура, подогревать водяную баню нужно на минимальном огне.

Для равномерного распределения тепла рекомендуется использовать в качестве большей емкости кастрюлю с двойным дном.

В мультиварке

Растопить шоколад на водяной бане для торта можно и в мультиварке. Чаша прибора при этом играет роль внешней емкости, а мисочка или ковшик без ручки – внутренней. Для получения жидкой глазури необходимо:

1. Налить половину мультичаши воды. Расположить в центре специальную подставку из набора аксессуаров или ее заменитель (крышку, низкую чайную чашку и др.).

   

2. Установить на возвышение емкость с продуктом для расплавления.
3. Прикрыть крышку и установить режим выпекания. После того, как лакомство начнет таять, рекомендуется приоткрыть мультиварку и слегка помешивать будущую глазурь, чтобы избежать перегрева и попадания в нее конденсата.

Расплавить шоколад можно и с помощью режима «Готовка на пару». При этом чашу мультиварки заполняют водой до минимальной отметки, а кусочки продукта выкладывают в специальную емкость для варки.

Как правильно топить шоколад, чтобы он был жидким

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким и не подгорел:

1. Подготовить емкости для бани, лопатку и инвентарь для украшения. Вся посуда, которая будет соприкасаться с глазурью, должна быть сухой.
2. Если шоколад хранился при низкой температуре, достать его и оставить в комнате на 30-40 минут. При быстром нагреве на поверхности продукта может образоваться конденсат, который следует промокнуть бумажным полотенцем.
3. Разделить плитку шоколада на небольшие ломтики и выложить во внутреннюю емкость для бани. Белый шоколад, который плавится при наименьшей температуре, лучше измельчить с помощью ножа или крупной терки.
4. Если для изготовления украшений нужно больше 1 плитки, можно выложить в миску сначала треть или половину продукта, а по мере растапливания добавлять новые кусочки. Это позволит сделать массу однородной и гладкой, избежав длительного нагрева.
5. Поставить большую емкость на плиту или в мультиварку. После начала плавления непрерывно помешивать шоколадную массу. При этом нужно избегать попадания пара, конденсата и воды в глазурь.
6. После расплавления большей части шоколада снять водяную баню с огня, но продолжать помешивать до полного растворения небольших ломтиков.

Темный шоколад разрешается плавить более быстро, чем белый или молочный. Водяную баню в этом случае можно ставить на средний огонь. Основные признаки перегрева – резкое загустение и неоднородность шоколадной массы. Если допустить эту ошибку, то готовая глазурь лишится красивого глянцевого блеска и приобретет горький привкус.

Для получения жидкой сливочной глазури 2 части горького шоколада смешивают с 1 частью молока или сливок. Оба продукта нужно заблаговременно вытащить из холодильника, чтобы медленно нагреть до комнатной температуры.

Прежде, чем растопить шоколад с молоком, необходимо разломить лакомство на мелкие кусочки и залить половиной подготовленной жидкости. Смесь ставят на водяную баню, доводят до плавления и заливают оставшимся молоком. Глазурь непрерывно помешивают до достижения однородности, а затем снимают с огня.

Метод опосредованного нагрева позволяет получить гладкую глазурь и жидкую основу для создания декора. Перед тем, как растопить шоколад на водяной бане, необходимо правильно подобрать температуру плавления и убедиться в отсутствии воды на посуде и продукте.