Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?
Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся цепочка производства выглядит следующим образом:
Ферментация.
Сушка.
Сортировка.
Полировка.
Алкализация – обработка щелочью.
Размалывание.
В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.
Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
микроэлементы и витамины в составе – группа В, магний, железо, кальций, цинк, фолиевая кислота;
налаживание пищеварения за счет содержания клетчатки и выработки пищеварительных ферментов;
улучшение настроения и памяти;
низкое содержание кофеина, поэтому он присутствует в детском питании детей дошкольного возраста.
Чем отличается алкализованный какао от обычного
На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.
Он лучше смешивается с жидкостями и растворяется в них. Поэтому его достаточно залить кипятком и вкусный напиток готов.
У него более мелкий помол и хорошая сыпучесть.
Для приготовления кондитерских изделий он необходим в меньших количествах. Причина тому указана в пункте 1.
Хорошо переносит высокие температуры, не теряя своих внешних и вкусовых качеств.
Не дает осадка при растворении в жидкости.
Благодаря щелочной обработке срок годности увеличивается до 2 лет.
Из него можно сделать практически все то же, что и из шоколада, при этом не сильно проигрывая во вкусе.
Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:
Он не сочетается с содой. Пониженная кислотность не запускает химическую реакцию, и пищевая сода не гасится. Поэтому здесь уместно применение разрыхлителя теста.
Использование алкализованного какао вместе с заменителями какао-масла приводит к прогорклому вкусу, из-за лауриновых жиров в составе последних.
Под действием химической обработки жмых теряет часть витаминов.
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
даст более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке;
во вкусе преобладают фруктовые ноты, кислинка и мягкость;
невысокая стоимость.
Алкализованный порошок:
придаст тягучести и влажности кондитерскому изделию.
вкус насыщенный с кофейной горчинкой и нотами темного шоколада.
цена выше, чем у алкализованного порошка, так как есть затраты на обработку сырья.
Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.
Марки алкализованного какао
Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.
Аромат порошка яркий шоколадный. Помол очень мелкий, поэтому использовать возможно для любых целей в выпечке и напитках. Произведен из бобов сорта Ariba.
Cacao Barry Extra Brute
Жирность – 22–24%.
Страна производитель – Бельгия.
Обладает красивым красным оттенком и ярким характерным ароматом шоколада. Хорош для выпечки и для напитков. Отлично растворяется в холодных жидкостях.
Valrhona
Жирность – 20–22%.
Страна производитель – Франция.
Ярко выраженный аромат и вкус. Цвет темный с преобладанием оттенка красного дерева. Красиво смотрится при обсыпке десертов, например трюфельных конфет.
IRCA
Жирность – 22–24%
Страна производитель – Италия.
Темный коричневый цвет и очень мелкий помол. Насыщенный и устойчивый аромат шоколада.
Van Houten
Жирность – 22–24%
Страна производитель – Нидерланды.
Помимо насыщенного цвета и вкуса шоколада, присутствуют ореховые и карамельные нотки. Кроме применения в выпечке, подходит для приготовления холодных напитков.
Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.
Где купить алкализованный какао
Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.
Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.
Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».
Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.
