Что значит алкализованный какао?

алкализованный какао-порошок что это такое

Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?

Какао-порошок алкализованный – что это значит

что такое алкализованный какао порошокАлкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.

Вся цепочка производства выглядит следующим образом:

  1. Ферментация.
  2. Сушка.
  3. Сортировка.
  4. Полировка.
  5. Алкализация – обработка щелочью.
  6. Размалывание.

В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.

Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.

Польза какао порошка для организма:

  • микроэлементы и витамины в составе – группа В, магний, железо, кальций, цинк, фолиевая кислота;
  • налаживание пищеварения за счет содержания клетчатки и выработки пищеварительных ферментов;
  • улучшение настроения и памяти;
  • низкое содержание кофеина, поэтому он присутствует в детском питании детей дошкольного возраста.

Чем отличается алкализованный какао от обычного

алкализованный какао отличия
На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.

Читайте также  Состав настоящего шоколада и список вредных добавок

Преимущества какао-порошка после обработки:

  1. Более темный цвет, вкус и аромат насыщеннее.
  2. Он лучше смешивается с жидкостями и растворяется в них. Поэтому его достаточно залить кипятком и вкусный напиток готов.
  3. У него более мелкий помол и хорошая сыпучесть.
  4. Для приготовления кондитерских изделий он необходим в меньших количествах. Причина тому указана в пункте 1.
  5. Хорошо переносит высокие температуры, не теряя своих внешних и вкусовых качеств.
  6. Не дает осадка при растворении в жидкости.
  7. Благодаря щелочной обработке срок годности увеличивается до 2 лет.
  8. Из него можно сделать практически все то же, что и из шоколада, при этом не сильно проигрывая во вкусе.

Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:

  1. Он не сочетается с содой. Пониженная кислотность не запускает химическую реакцию, и пищевая сода не гасится. Поэтому здесь уместно применение разрыхлителя теста.
  2. Использование алкализованного какао вместе с заменителями какао-масла приводит к прогорклому вкусу, из-за лауриновых жиров в составе последних.
  3. Под действием химической обработки жмых теряет часть витаминов.

Какое какао лучше: алкализованное или натуральное

Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.

Классический вариант порошка:

  • даст более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке;
  • во вкусе преобладают фруктовые ноты, кислинка и мягкость;
  • невысокая стоимость.

Алкализованный порошок:

  • придаст тягучести и влажности кондитерскому изделию.
  • вкус насыщенный с кофейной горчинкой и нотами темного шоколада.
  • цена выше, чем у алкализованного порошка, так как есть затраты на обработку сырья.

Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.

На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.

Марки алкализованного какао

Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.

Читайте также  Как выбрать качественный шоколад: оцениваем состав, внешний вид и вкус

Самые известные марки:

Ariba CacaoAriba Cacao

  • Жирность – 22–24%.
  • Страна производитель – Италия;
  • Аромат порошка яркий шоколадный. Помол очень мелкий, поэтому использовать возможно для любых целей в выпечке и напитках. Произведен из бобов сорта Ariba.

Cacao Barry Extra BruteCacao Barry Extra Brute

  • Жирность – 22–24%.
  • Страна производитель – Бельгия.
  • Обладает красивым красным оттенком и ярким характерным ароматом шоколада. Хорош для выпечки и для напитков. Отлично растворяется в холодных жидкостях.

Valrhonavalrhona

  • Жирность – 20–22%.
  • Страна производитель – Франция.
  • Ярко выраженный аромат и вкус. Цвет темный с преобладанием оттенка красного дерева. Красиво смотрится при обсыпке десертов, например трюфельных конфет.

IRCAirca

  • Жирность – 22–24%
  • Страна производитель – Италия.
  • Темный коричневый цвет и очень мелкий помол. Насыщенный и устойчивый аромат шоколада.

Van Houtenvan houten

  • Жирность – 22–24%
  • Страна производитель – Нидерланды.
  • Помимо насыщенного цвета и вкуса шоколада, присутствуют ореховые и карамельные нотки. Кроме применения в выпечке, подходит для приготовления холодных напитков.

Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.

Где купить алкализованный какао

Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.

Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.

Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».

Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.

Телеграм-канал chocosite.ru Подписаться на наш Telegram-канал
Поделиться с друзьями
Рейтинг

Новогодние десерты

шоколадный рождественский кекс

Рождественские шоколадные кексы

Рождественские кексы с шоколадом – настоящее украшение семейного праздника. Готовят их в разных странах, рецептов ...
сладкие новогодние подарки своими руками

Сладкие подарки на Новый год своими руками

Близится самый любимый праздник взрослых и детей – Новый год. Многие уже начали покупать своим ...
десерты на новый год

Десерты на Новый год 2022

Для встречи года тигра на столе должны быть не только мясные блюда. Без вкусных десертов ...
имбирное печенье на новый год

Имбирное печенье на Новый год: классическое, без меда, без масла

Рецепт имбирного печенья простой, редкие или дорогостоящие ингредиенты не нужны. Но потратив немного сил и ...
торт в виде елки

Торт «Елочка» на Новый год 2022

Испечь торт «Елочка» на Новый год не такая сложная задача, как может показаться на первый ...
новогодние торты

Шоколадный торт на Новый год

Для кого-то главное блюдо на столе в ночь на 31 декабря – это салат «Оливье» ...

Что еще почитать

X
Наш канал в Телеграм для шокоголиков
Много шоколадных рецептов, интересных фактов, полезных инфографик, авторский контент!
Посмотреть