Торт «Три шоколада»: рецепты с фото

На праздник, будь то Новый год или День рождения, хочется порадовать родных и близких оригинальным десертом. Предлагаемые рецепты торта «Три шоколада» с воздушным муссом на подушке из бисквита имеют несложные способы приготовления. Существуют варианты с английским кремом (комбинированные); плотные на ганашах; с конфи; с кремю и т.д. У каждого есть свой секрет – правильное соотношение разных видов шоколада и других ингредиентов, благодаря чему слои сохраняют нужную консистенцию. Гурманам остается наслаждаться вкусным и нежным десертом.

Муссовый торт «Три шоколада» от Юлии Смолл

Для приготовления потребуется круглая форма (или разборное кольцо) диаметром 18-20 см, ацетатная и пищевая пленка. Десерт имеет вкус подтаявшего мороженого. Разрез – ровные градиентные слои. Особенность – сравнительно тонкий слой бисквита, утопленный в муссе. Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 20 см., высотой 7 см., весом около 1,5 кг.

Для бисквитной основы:

• сахар – 30 гр;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 20 гр.;
• какао-порошок – 10 гр.

Для мусса:

• белый шоколад – 80 гр.
• молочный шоколад – 80 гр.
• темный шоколад – 80 гр.
• сливки жирностью 33-35% – 3 х 200 мл.
• сахар – 3 х 50 гр.
• молоко – 2 х 80 мл.
• яйцо – 3 шт.
• желатин – 3 х 8 гр.
• вода – 3 х 50 мл.

Приготовление бисквита:

1. Яйцо смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню и постоянно помешивая держат на среднем огне, пока масса не нагреется. После того как сахар полностью растворится, посуду убирают с плиты. Массу продолжают взбивать миксером до тех пор, пока она не побелеет. Увеличившаяся в объеме яичная смесь должна быть пышной, а пики стойкими.
2. В состав добавляют просеянную через сито муку и какао. Перемешивают крайне осторожно, чтобы масса оставалась воздушной и густой. Только так можно получить мягкий и нежный бисквит для торта.
3. Замешанное тесто выкладывают на противень, покрытый пекарской бумагой или распределяют ровным пластом по дну формы.
4. Бисквит выпекают в разогретом до 180 °C духовом шкафу. Следят, чтобы корж не пересох. Готовность определяют зубочисткой, прокалывая выпечку в нескольких местах.
5. Испекшийся бисквит остужают не вынимая из формы, после чего с поверхности снимают пергаментную бумагу, и вырезают круг, диаметром 16-18 см. Пропитка не требуется.

Сборка торта:

Бока формы обкладывают изнутри плотной ацетатной пленкой (можно заменить файлами). Чтобы мусс не растекся, дно также обтягивают пищевой пленкой. Стараются делать все аккуратно, чтобы поверхность была гладкой и не имела складок, поскольку торт собирается головой вниз.

1. 8 гр. желатина замачивают в 50 мл воды, оставляют набухать.
2. Молоко наливают в сотейник, добавляют 50 г. сахара, ставят на медленный огонь, доводят до кипения и снимают с плиты.
3. В отдельной посуде растирают 50 гр. сахара и 1 яйцо. В белковую смесь, не прекращая помешивать, тонкой струйкой вливают горячее молоко. Получившийся состав процеживают через сито, переливая обратно в сотейник. Ставят посуду на слабый огонь и уваривают, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
4. В заварную основу мелким порциями вводят разбухший желатин. Тщательно размешивают.
5. Белый шоколад расплавляют в микроволновке (импульсно по 10-15 сек) или на водяной бане, добавляют к общему составу. Перемешивают до однородности и остужают до комнатной температуры.
6. Охлажденные сливки (200 гр.) взбивают миксером на минимальных оборотах. Постепенно увеличивают скорость вращения венчика до предельной. Во взбитые сливки маленькими порциями вводят остывшую заварную смесь с шоколадом и хорошо размешивают.
7. Форму, затянутую пленкой, устанавливают на ровную подложку. Выливают в нее приготовленный мусс. Несколько раз легонько встряхивают, чтобы вышел воздух. Для хорошего схватывания форму с содержимым (прямо на подложке) отправляют в морозилку.
8. Тем временем готовят мусс на основе молочного шоколада. Как в первом случае, аналогично варят заварную основу, к которой добавляют взбитые сливки и растопленный молочный шоколад.
9. В форму со схватившимся муссом выливают содержимое с молочным шоколадом и снова ставят в морозилку. Последним будет слой с темным шоколадом, в котором следует утопить бисквитный корж. Делают это плавно, медленно поворачивая по часовой стрелке. Поверхность выравнивают лопаткой.

Важно! Чтобы сливки хорошо взбивались, им необходимо простоять в холодильнике не менее суток.

Если торт 3 шоколада планируют украсить глазурью, его помещают в морозилку на 6-8 ч. Если собираются обсыпать какао, шоколадной крошкой или хотят оставить в первозданном виде – блюдо отправляют в холодильник до полного застывания (на 5-6 ч).

Классический рецепт торта «Три шоколада»

Торт имеет вкус и консистенцию тающего во рту шоколадного мороженого. Более нежный оттенок приобретает спустя полчаса после того, как его вынут из холодильника.

Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 22 см, высотой 12 см (20 порций), весом около 3 кг.

Для бисквитной основы:

• мука – 150 гр.
• какао-порошок – 30 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• яйцо – 3 шт.
• соль – небольшая щепотка.
• ванилин – 10 гр.
• сахар – 120 гр.
• сливочное масло – 120 гр.
• молоко – 80 мл.

Для мусса:

• темный шоколад – 200 гр.
• молочный шоколад – 200 гр.
• белый шоколад – 200 гр.
• сахар – 3 х 80 гр.
• яйцо – 6 шт.
• молоко – 3 х 200 мл.
• желатин – 3 х 16 гр.
• холодная кипяченая вода – 3 х 90 мл.
• сливки жирностью 33-35% — 3 х 200 гр.
• ванилин – 3 х 10 гр.

Приготовление:

1. В сухую посуду насыпают муку, какао-порошок, разрыхлитель, все перемешивают до однородности.
2. В отдельную миску разбивают 3 яйца, кладут ванилин, щепотку соли. Размешивая, постепенно добавляют сахар. Состав взбивают миксером 2-3 мин.
3. Сливочное масло растапливают, разбавляют его теплым молоком. Размешивая, выливают в миску со взбитыми яйцами, после чего к составу добавляют просеянную через сито шоколадно-мучную смесь. Прорабатывают миксером 3-5 мин.
4. Тесто перекладывают в форму и ставят в заранее разогретую до 175 °C духовку на 25-30 мин. Испекшемуся коржу дают остыть, затем верх (шапочку) аккуратно срезают ножом или нитью. Бисквит не требует пропитки.

Сборка торта:

Бока формы выстилают ацетатной пленкой, дно обтягивают пищевым целлофаном. Внутрь кладут корж (срезанной частью вниз). Первый муссовый слой идет с темным шоколадом, второй – с молочным, третий с белым. Каждый готовится одинаковым способом:

1. Плитку шоколада мелко крошат ножом. Желатин заливают холодной водой, оставляют набухать.
2. В кастрюлю с толстым дном разбивают 2 яйца, вливают 200 мл молока, хорошо взбалтывают и ставят на слабый огонь. Постоянно помешивая, дожидаются первых признаков кипения. При появлении пузырей кастрюлю снимают с огня, содержимое переливают в посуду с дробленым шоколадом. Все хорошо перемешивают. Дают остыть до 30 °C.
3. В отдельной посуде взбивают 200 мл сливок и 10 гр. ванилина до образования мягких пиков.
4. Разбухший желатин расплавляют в микроволновке (импульсами по 5-6 сек), соединяют с шоколадной смесью и взбитыми сливками. Массу прорабатывают 1-2 мин. миксером до однородной консистенции, выливают в форму с бисквитом и отправляют на 1 ч в холодильник для лучшего схватывания.

После часовой выдержки, форму нужно дополнить муссом из молочного шоколада и вновь отправить в холодильник на 2 ч. По истечение срока, заливают последний слой из белого шоколада. Муссовый торт 3 шоколада снова ставят в холодильник на 6-8 ч (желательно на ночь). Перед подачей десерт можно посыпать вафельной крошкой.

Как украсить торт «Три шоколада»

Для украшения торта «Три шоколада» и суфлейных десертов, например «Птичье молоко», кондитеры обычно используют зеркальную или классическую мягкую глазурь. Нередко посыпают какао-порошком, просеянным через мелкое сито, или вафельной крошкой. Однако глазурь делает торт более красивым, особенно зеркальная. Десерт с ней выглядит словно сияющее лакомое чудо.

Заливают глазурь на готовое блюдо по разному: полностью, только сверху (ровным слоем) или оставляя по бокам аппетитные подтеки. С ней приготовленный в домашних условиях торт «Три шоколада» выглядит, словно поданный во французском «Mille Sabords».

Зеркальная глазурь для муссового торта: как приготовить

Ингредиенты для полного покрытия торта, диаметром 20 см:

• желатин – 12 гр.
• сливки жирностью 33-35% – 130 мл.
• сахар – 200 гр.
• вода – 65 мл.
• алкализованный какао-порошок (должен состоять только из натуральных продуктов) – 65 гр.

Приготовление:

Желатин заливают остывшей кипяченой водой. Дают гранулам набухнуть. В отдельную кастрюлю кладут сахар, наливают 65 мл воды, добавляют какао-порошок и варят на слабом огне 3-5 мин до однородности. В сотейник наливают сливки, ставят на медленный огонь, доводят до кипения, снимают с плиты. Смешивают с разбухшим желатином и переливают в сироп с какао. Массу пару минут взбивают блендером. Перед использованием подогревают на водяной бане.

Глазурь хорошо работает при температуре 28-30 °C. Если градус ниже, то слой заливки толще. Если глазурь перегреть, она быстро стечет с торта и зеркального покрытия не получится.

Важно! Чтобы глазурь имела особый зеркальный блеск, выливать ее следует на торт, который простоял в морозильнике не менее 6-8 ч., до момента, пока он полностью не отошел и не покрылся конденсатом.

Классическая мягкая глазурь для торта: как приготовить

Ингредиенты для покрытия торта, диаметром 22 см, высотой 8-9 см:

• желатин – 10 гр.
• вода – 50 гр.
• сливки – 100 мл.
• шоколад темный – 200 гр.
• сливочное масло – 50 гр.

Приготовление:

Желатин заливают прохладной водой, оставляют набухать. Сливки доводят до кипячения и сразу снимают с огня. Добавляют к ним дробленый шоколад, разбухший желатин и смешивают до получения однородной массы. Состав пропускают через сито, вводят сливочное масло, дают остыть до комнатной температуры и выливают сверху на торт. Проходят кругами, по спирали, начиная с середины и заканчивая по краям.

Темный гляссаж: шоколадная глазурь для торта

Ингредиенты для гляссажа на торт, диаметром 22 см:

• сливки жирностью 33-35 % — 80 мл.
• сахар – 215 гр.
• какао – 60 гр.
• горький пористый шоколад – 70 Гр.
• вода – 100 мл.
• желатин – 12 гр.

Приготовление:

В сотейнике смешивают сливки, сахар, воду, какао. Ставят посуду на средний огонь. Держат на плите, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Кипятить не нужно. Кладут в смесь шоколад, перемешивают, ждут, пока он полностью растает.

Добавляют к общей массе предварительно замоченный и разбухший желатин. Перед внесением его несколько секунд распускают в микроволновке. Вновь все тщательно перемешивают, и накрывают глазурь пищевой пленкой. Ждут, пока гляссаж остынет до 40 °C и приступают к покрытию торта.

На первый взгляд, приготовление муссового десерта кажется делом сложным и утомительным. Проще купить лакомство в магазине. Однако, не известно, какие вредные добавки имеются в его составе. Предлагаемый рецепт торта «Три шоколада» содержит компоненты, которые найдутся в каждом доме. А вкус у сделанного своими руками муссового десерта – просто изумительный, ведь в его создание каждая хозяйка вкладывает душу.