Многие кондитеры-самоучки, увидев торты с шоколадным декором, заблуждаются, что сделать их можно самостоятельно, всего лишь растопив плитку, а потом заморозив заготовки украшения. Чтобы эксперимент удался, нужно знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Ведь чаще всего подобные манипуляции безрезультатны и фигурки не застывают. Это происходит из-за того, что термическая обработка приводит к тому, что масло какао теряет первоначальную структуру. Исправить ситуацию можно, если темперировать сладкую массу.
Что такое темперирование шоколада
Большинство домохозяек не имеют понятия о технологических особенностях процесса темперирование шоколада, что это такое и для чего нужно. Отсюда и неопрятный вид растекающегося орнамента и фигурок, которым они пытаются украшать домашний десерт.
Не всем заядлым шоколадоманам известно об интересной особенности какао-масла – второго по важности компонента настоящих плиток любимого лакомства. При определенном сочетании температуры оно способно кристаллизоваться и затвердевать настолько, что шоколадный декор становится не подвержен таянию.
Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов:
- шоколад не тает при комнатной температуре и при контакте с теплой кожей;
- экономия времени на затвердевание (для кристаллизации массе достаточно 5 минут);
- готовый декор легко извлекается из формочек, что минимизирует риск его ненамеренной порчи;
- шоколадные украшения приобретают четкую форму и границу;
- поверхность изделий становится ровной и блестящей;
- исключается вероятность появления белых жирных пятен и конденсата.
Начинающим кондитерам сложно темперировать продукт из-за невозможности визуально распознать стадию готовности массы. Для них определяющим параметром становятся температура.
Важные правила и нюансы
Удачное темперировать сладость можно при соблюдении 3 обязательных условий: температура плавления шоколада, время и правильная технология перемешивания.
Кстати! Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.
Рекомендованный температурный режим (в градусах по Цельсию) для различных видов шоколада приведен в таблице.
| Сорт плитки | t плавления | t охлаждения | рабочая t |
| Темная | 45-50 | 27 | 31-32 |
| Молочная | 40-45 | 25-26 | 29-30 |
| Белая | 39-42 | 25-26 | 29-30 |
Независимо от сорта, который темперируют, застывает шоколад всегда при одной температуре +20 градусов.
Темперирование белого шоколада происходит при самых низких температурах. Аналогичные показатели для темного или горького сорта на порядок выше.
Поможет не упустить нужный момент специальный погружной термометр для продуктов. Кондитеры-профессионалы используют лазерный градусник, способный измерить температуру за пару секунд, не контактируя при этом с массой.
Правильно темперировать десерт в домашних условиях поможет знание некоторых тонкостей:
- исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня);
- не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов);
- подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу);
- для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом;
- если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания.
У профессиональных шоколатье процесс значительно упрощает специальное оборудование – гранитная или мраморная доска, машина или ванна для кристаллизации. Однако они недешевы. Поэтому, если не стоит задача изготавливать темперированный декор в промышленных масштабах, можно ограничиться домашними подручными средствами.
Как правильно темперировать шоколад
Точная схема, как темперировать шоколад, зависит от выбранного способа. Популярны следующие техники:
- на столешнице или доске из мрамора;
- использование каллет;
- применение специальной машины для темперирования;
- при помощи микроволновой печи.
Если соблюдать все основные правила, выбор способа темперирования никак не отражается на качестве финального шоколадного декора. Профессиональные гаджеты лишь помогают ускорить процесс и сделать его более удобным.
На столе или мраморной доске
Наиболее доступный профессиональный способ темперировать шоколад. На завершение процесса кристаллизации обычно уходит 10-12 минут в зависимости от температуры помещения.
Суть метода:
- Раскрошить продукт на мелкие кусочки и расплавить. При этом нужно отслеживать степень нагрева. Если температуру довести до критических точек, шоколад приобретет зернистую структуру и работать с ним дальше не получиться. Второе условие – при плавлении на паровой бане обязательно защитить сладкую массу от попадания капелек. Они придадут водянистость и смажут стандартную картину температурных показателей, а также испортят вкус плитки.
- Темперировать нужно, когда все фрагменты растаяли, и приобретена абсолютно жидкая структура. Вылить массу на рабочую поверхность (1/3 оставить в чашке и укутать, т.к. она должна остаться горячей) и при помощи шпателей начать разделочный процесс. Шоколад, намазанный на инструмент, поднимают вверх, выливают обратно на доску и распределяют по поверхности, непрерывно повторяя действия. В результате контакта с прохладным воздухом масса начнет постепенно остывать.
- Когда визуально станет заметно начавшееся застывания, необходимо измерить температуру субстанции. Если она еще не достигла рабочих границ, продолжить «разделку». При нормальных показателях продукт перемещают обратно в чашку с оставшимся горячим шоколадом и смешивают.
В конце снова измерить температуру и если она оказалась ниже нормативных границ, подогреть массу. Важный и опасный момент состоит в том, что нельзя ее перегревать, иначе масло какао не кристаллизуется, а на поверхности декора проступит белый налет.
С использованием каллет
Каллеты – это шоколад, который ранее уже темперировали. Масла в нем уже кристаллической формы. Сложность состоит в том, что приобрести такой продукт для профессионалов можно не везде. Каллеты продаются в форме капель, пуговиц, галетт в пачках.
Темперирование шоколада каллетами происходит по схеме:
- Растопить обычную шоколадную базу любым способом до нужного градуса.
- Как только основа приобрела единую структуру, тут же добавить каллеты. Чтобы темперировать шоколад при классических 40 градусах, потребуется 15-20% уже готового кристаллизовавшегося продукта. На 100-граммовую плитку уходит примерно 20 г каллет (их температура в момент смешивания должна составлять 20 градусов).
- Смешать оба компонента до однородности.
Обратите внимание! Каллеты не должны растворяться слишком быстро. Это свидетельствует о превышенной температуре нагрева базового компонента. Чтобы масса в будущем темперировалась без проблем, придется дополнительно добавить кристаллизованные каллеты.
В темперированной машине
Машина темперированная для шоколада максимально упрощает процедуру изготовления формованных изделий. Действие кондитера состоит только в загрузке сладкого компонента, все остальное делает прибор (нагрев, последующее охлаждающее смешивание и доведение до рабочей температуры).
Чаще всего машины, позволяющие темперировать шоколад, работают по принципу «Охлаждающего колеса». Поэтому и тут температура помещения играет важную роль.
Порядок работы с прибором:
- Загружают в машину шоколадную базу, и выставить необходимую для сорта температуру нагрева.
- Ждут, когда масса охладится до нужного градуса.
- Дополняют базу 20% дискового шоколада.
- Ожидают, когда машина растопит каллеты.
- Заключительный этап – достижение рабочей температуры. Затем можно приступать к изготовлению фигурок, а после застывания украшать ими блюдо.
Темперировать продукт этим способом дома нецелесообразно из-за высокой стоимости машины.
В микроволновке
Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты.
Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.
Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.
Существуют другие способы кристаллизации. Один из любимых вариантов кондитеров – темперирование шоколада какао маслом. Суть рецепта состоит в том, что к растопленной базе дополнительно добавляют этот продукт для ускорения процесса стабилизации. Такой метод работы помогает спасти плитки с бедным содержанием масел.
Как темперировать шоколад без термометра
Даже имея определенный уровень тренировки, темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Это капризный продукт, любое незначительное отклонение от нормы приведет к тому, что он не кристаллизуется.
Для измерения температуры не обязательно приобретать профессиональный лазерный прибор, подойдет обычный градусник для пищевых продуктов. Единственный способ обойтись без него – использовать уже готовый темперированный продукт – каллеты в чистом виде (не разбавлять их классическими плитками).
Почему не получается темперировать шоколад
Как правило, не позволяют самостоятельно темперировать десерт одинаковые причины. В их число входят:
- плитка низкого качества (кристаллизация происходит в дорогом какао-масле, которое чрезмерно экономные производители заменяют животными и растительными аналогами, поэтому темперировать дешевые плитки бесполезно);
- нарушен правильный температурный режим (темперировать без ошибок поможет термометр);
- попадание воды в продукт во время нагрева на водяной бане (на первой стадии темперировать плитку лучше в микроволновке или мультиварке).
Если темперировать шоколад с чрезмерным усердием, произойдет его перекристаллизация – ранее затвердевание. Это не значит, что продукт испорчен. Его необходимо еще раз нагреть и дальше продолжить темперировать по стандартной схеме.
Как правильно хранить шоколад
Чтобы сделанные украшения, плитки или конфеты долго были пригодны для употребления и не потеряли полезные и вкусовые свойства, нужно обеспечить для них правильное хранение.
Оно заключается в соблюдении условий:
- не располагать изделия поблизости с пахнущими продуктами (шоколад быстро впитывает запахи);
оградить от воздействия солнечных лучей; - обеспечить окружающую температуру в районе 12-20 градусов;
- герметично упаковать, иначе запах сладостей приманит насекомых.
При правильном размещении темный шоколад, который ранее темперировали, хранится 2 года. У молочного сорта срок годности чуть меньше – 1,5 года. Белые плитки нужно успеть съесть еще раньше – за 1 год.
Основная сложность, как темперировать шоколад в домашних условиях, состоит в том, чтобы выдержать необходимые границы температур. Остальное – дело техники и качества базовых компонентов.
